ああ、スケープゴートの永続的な魅力。 長年にわたり、加工されていない赤身肉は、驚くほど多くの成人を悩ませている肥満の蔓延の原因であると非難されてきました。 40% とかなり高いです。 10 人中 4 人、わかりましたか? 軍隊だ。 肥満、糖尿病、心臓病、急上昇する血圧などは、当然のことながら、原因を探してしまいますよね？そして、ジューシーな肉、バーベキューやファミリーサンデーを連想させる肉は、まさにうってつけの候補でした。非難の矛先は向けられやすく、しばしば悪者にされがちです。しかし、権威ある学術誌に掲載された最近の研究では、 肥満 そして、 テキサス工科大学は、全く逆のことを言っています。つまり、赤身肉の摂取は体重増加、肥満、または関連する代謝状態に有意な影響を与えていないということです。まるで執事が犯人ではなかったと分かったようなもので、いつもの展開を期待していた人にとっては嬉しい展開です。しかし、これは本当にニュースなのでしょうか、それとも複雑な物語の新たな一章に過ぎないのでしょうか？
それで赤身肉は無罪になるんですか?
順番に話を進めましょう。私たちが話している研究は テキサス工科大学 そして、前述のように。 雑誌に掲載された 肥満彼らの仕事の核心は？ 赤身の肉 未加工食品は、体重増加、肥満、そしてそれらに伴う厄介な代謝異常と非常に強い関連性があります。ここで問題なのは、単なる言葉ではなく、測定可能な数値です。BMI（ボディマス指数）、体脂肪率、コレステロール（善玉コレステロールHDLと悪玉コレステロールLDL）、トリグリセリドなどです。医師が特に注意して見る指標です。
で、結果は？ しっかりつかまって下さい。 未加工の赤身肉の摂取は成人においてこれらのパラメータのいずれにも有意な影響を与えない誰もいない。ゼロ。何もない。医者 ニキル・V・ドゥランダル栄養科学科の重鎮の一人である テキサステック率直に言うと、「私たちの研究は、因果関係の証拠の全体を完全に検証した初めての研究であり、 未加工の赤身肉の摂取が肥満に予防効果や悪影響を及ぼさないことが示された"
さて、あなたはこう言うでしょう。「でも、どうして？」彼らは常にそれを絶対的な悪、あるいはそれに近いものとして描いてきました。 ここで科学とコミュニケーションの美しさ（そして醜さ）が現れます。
皿の上の幽霊の問題
摂取に関する食事に関する推奨事項のほとんどは 赤身の肉 観察研究に基づいている、あるいは基づいていた、と。それはどういう意味でしょうか？人々に何を食べているかを尋ね、健康状態を観察し、相関関係を調べるということです。ステーキをよく食べる人は太りやすい、あるいは病気になりやすい傾向がある場合、関連性があると仮定します。理にかなっているように聞こえませんか？
医者 ドゥランダル このアプローチの限界をよく表している。多くの場合、自己申告データに基づいているため、過去6ヶ月間に何を食べたか、正確なグラム数と分量まで覚えているように頼んでいるのと同じだ。不可能だ。さらに、他にも無数の要因が影響している。肉をたくさん食べる人は、喫煙したり、スポーツをあまりしなかったり、野菜の摂取量が少なく、全体的な生活習慣があまり健康的ではないかもしれない。ステーキだけを責めるのは、少々単純化しすぎだろう。
の研究 テキサス工科大学代わりに、対照介入研究に焦点を当てました。彼らは、参加者が直接 赤身の肉 より管理された条件下で、被験者に食べ物の影響をモニタリングする。これは、被疑者が嘘をつくことができる尋問（観察研究）と、何が起こったのかを正確に示す監視ビデオ（対照研究）を比較するようなものです。厳格なガイドライン（PRISMA）に基づいたこのアプローチは、潜在的なバイアスを低減し、特定の食品の影響を直接評価します。そして、彼らによると、これはこのテーマに関するこれまでで最も包括的な分析です。
証拠粉砕機の中の赤い肉
でも、気をつけてください。だからといって、朝から晩まで何も気にせずリブやフィレンツェ風ステーキを腹一杯食べていいというわけではありません。まず、ここで話題にしているのは 赤身の肉 未加工そしてここでロバは過去の多くの警告に騙される。肉は 加工済み （コールドカット、ソーセージ、市販のハンバーガーなど）は別の話です。健康リスク、特に一部のがんに関する証拠ははるかに確固たるもののようです。AIRC 彼らは長い間これを強調し、正確な指示を与えてきました（彼らのガイドラインはこちらです： https://www.airc.it/cancro/informazioni-tumori/corretta-informazione/le-carni-rosse-fanno-male-alla-salute）。 ザ ヴェロネージ財団 また、加工肉の消費量を減らすことによる公衆衛生への有益な効果もシミュレーションした（https://www.fondazioneveronesi.it/magazine/articoli/alimentazione/meno-carne-lavorata-qual-e-leffetto-sulla-salute認知症のリスクも、過剰な摂取と関連している。 赤身の肉 加工済み彼があなたに話してくれたAAIC 2024で発表された研究で明らかになったように ニューロインフォ (https://neuroinfo.it/congresso/aaic/2024/un-consumo-eccessivo-di-carne-rossa-processata-potrebbe-aumentare-il-rischio-di-demenza/).
違いが分かりますか？ 加工されていない赤身肉 （いわゆる新鮮なカット）対 加工肉 （添加物、保存料、様々な加工がされたもの）。 テキサステック この研究は最初のカテゴリーについてのみ言及しており、肥満と代謝パラメータに焦点を当てています。 自然医学 によって ワシントン大学 (https://www.nature.com/articles/s41591-022-01968-z）は、より広範囲の健康への影響（心血管疾患、2型糖尿病、脳卒中、死亡率）を調査し、削減による小さな利益を示唆しながらも、証拠に基づいて定義するという結論に達した。 確実性が低い複雑な状況だと私たちは言っていました。
もう一つ、どの程度重視するかはあなた次第という側面があります。この研究は、ビーフ・チェックオフとテキサス牛肉協議会（TBC）の委託業者である全米牛肉生産者協会（NCBA）の資金提供を受けています。NCBAもTBCも、もちろん研究の設計、データの収集と分析、そして結果の発表には関与していません。しかし、資金提供は事実です。私は悪いことを考えたくありませんし、そうするのは間違っているでしょう。しかし、この情報はどうしてもお伝えしたかったのです。
良心の重荷…それともただ体重計に載っているだけ？
人間的な側面もあります。人々は 赤身の肉 肉はよく食べますし、よく食べます。良質なタンパク質やその他の必須栄養素の供給源です。そして、肉のようなタンパク質を豊富に含む食品は、満腹感を高める効果があります。いわば、より満腹感を感じることができるのです。そして、満腹感は食べる量をコントロールするのに役立ち、減量や体重維持に役立つ食事やライフスタイルをサポートします。
ドゥランダル 興味深い点に触れている。 赤身の肉 場合によっては、一部の人がそれを摂取できなくなり、体重管理に役立つはずの満腹感の恩恵を逃してしまう可能性があります。これは矛盾です。私たちの体の仕組みを考えれば、少なくとも特定の状況下では食べ過ぎを防ぐのに役立つはずの食品を、悪者扱いしているのです。
希望、と彼は言う ドゥランダル重要なのは、この研究が「研究の包括的な視点」を提供し、「臨床医と消費者が健康的なライフスタイルにおける生の牛肉の役割について、十分な情報に基づいた判断を下せるようになる」ことです。恐怖や不正確な一般化に基づくものではなく、十分な情報に基づいた判断です。
ダイエットの海を航海する
では、「食：味方か敵か」シリーズの最新作から、私たちは何を学ぶのでしょうか？栄養学の科学は実に複雑だということです。たった一つの食品だけで、体重が増えたり減ったり、病気になったり治ったりするということはあり得ません。食生活は、食品、習慣、ライフスタイル、遺伝子、そして正直に言うと、ほんの少しの運さえも絡み合う複雑な生態系なのです。
また、より厳密な方法論や異なる視点に基づく研究が発表されるにつれて、推奨事項は変化し、洗練され、時には逆転する（あるいは逆転したように見える）こともわかっています。迷っていますか？あなたも同じ状況にあるかもしれません。ある日は良い食べ物でも、次の日にはダメになることがあります。
この研究は 赤身の肉 未加工であることは、最終的な答えではありません。パズルに加わるピースの一つです。重要なピースです。なぜなら、それは根深い概念に疑問を投げかけ、私たちにデータをより批判的な目で見させ、様々な種類の肉と様々な研究を区別させるからです。科学がこの複雑な絡み合いを解き明かそうとしている間、私たち凡人はフォークを手にそこに留まります。私たちはどうすればいいのでしょうか？私たちは耳を傾けるのです。 テキサステック 罪悪感を少なくしてステーキを堪能できるでしょうか？それとも、念のため、従来のガイドラインに固執するべきでしょうか？
簡単な答えはありません。おそらく唯一賢明なのは、バランスが鍵となること、食卓にバラエティを取り入れることが大切であること、そして健康やウエストラインは特定の食品だけに左右されるわけではないことを覚えておくことかもしれません。
いつか私たちは実験室で育てられた肉を食べるようになるかもしれません。そうすれば倫理的および環境的な疑問は解決されるでしょう（私があなたに書いたように Futuro Prossimo に関するこの詳細な分析では）だが、今のところ、 赤身の肉 未検証のままであり、肥満への影響は依然として研究と解釈の糸に繋がれたままです。スケープゴートは今回、うまく自己弁護しました。しかし、もしかしたら次の犯人はもうすぐそこにいて、罪悪感やリスクを感じずに何を皿に載せるかを模索している間に、法廷に立たされる準備ができているかもしれません。
