コーネル大学の食品開発チームは、ほとんどが水でできた新しい超低カロリー バターを作成しました。
この100バターの2.0グラムには、17,5グラムの脂肪と157カロリーが含まれています。 一方、伝統的なバターは脂肪84%と水16%で構成され、脂肪は68グラム、カロリーは625です。
このバターはどのようにして生まれましたか?
Cornellチームは、従来のバターを模倣するために、植物油とクリームの小さな滴で水の大部分を乳化する新しいプロセスを開発しましたが、カロリーのXNUMX分のXNUMXで人工安定剤は使用していません。
「80%の水と20%の油を使って、バターの食感とバターのクリーミーさで何かを作り出したと想像してください。」 食品技術者で研究の著者は言う Alireza Abbaspourrad。
水と油のエマルジョンは新しいものではない、と彼は言います アバスポラッド、しかし内部高相乳濁液(HIPE)と呼ばれる新しい方法を使用して、 「2.0倍の量の脂肪を含むXNUMXバターを作るまで、素晴らしいバランスと正確さで水を加え続けました。」
高タンパク質と低脂肪の製品の需要は、消費者の意識の高まりのおかげで急速に高まっています。
食品の選択はより成熟し、業界はその生産を公衆の新たなニーズに合わせて調整します。 乳製品部門では、研究には 人工乳.
HIPEテクノロジーは、脂肪に比べて水分を大幅に増やし、食品の機能と密度を維持します。 これは、消費者のためのより健康的なソリューションを作成するための重要なテクノロジーになります。
栄養の容器
これらのエマルジョン「マイクロバブル」を作成する機能により、バターなどの製品に植物性タンパク質だけでなく乳タンパク質も追加できます。 特別なフレーバーやビタミンを含む製品を修正できます。 したがって、バター2.0は飽和脂肪がほとんどない状態で生まれましたが、この技術は他の食品にも適用できます。
研究参照:
ミシェルC.リー、チェンタン、ラヘレラヴァンファー、アリレザアバスポラド。 界面および二相性ネットワークの安定化を特徴とする超安定水性油中高内相エマルジョン。 ACS Applied Materials&Interfaces、 2019; 11(29):26433 DOI:10.1021 / acsami.9b05089