コーネル大学の食品開発チームは、主に水から作られた新しい超低カロリーバターを作成しました。
この 100 バター 2.0 グラムには、17,5 グラムの脂肪と 157 カロリーが含まれています。 一方、従来のバターは、84% の脂肪と 16% の水で構成され、68 グラムの脂肪と 625 カロリーを含んでいます。
このバターはどのようにして生まれましたか？
Cornellチームは、従来のバターを模倣するために、植物油とクリームの小さな滴で水の大部分を乳化する新しいプロセスを開発しましたが、カロリーのXNUMX分のXNUMXで人工安定剤は使用していません。
「80% の水と 20% の油で、バターの食感、バターのおいしさ、バターのクリーミーさを備えたものを作ったと想像してみてください。」 食品技術者で研究の著者は言う Alireza Abbaspourrad。
水と油のエマルジョンは新しいものではない、と彼は言う アバスポラッド、しかし内部高相乳濁液（HIPE）と呼ばれる新しい方法を使用して、 「2.0 倍の脂肪を含む XNUMX バターを作るまで、バランスと正確さで水を追加し続けました。」
高タンパク質と低脂肪の製品の需要は、消費者の意識の高まりのおかげで急速に高まっています。
食品の選択はより成熟し、業界は国民の新たなニーズに合わせて生産を調整しています。 酪農部門では、研究には 人工乳.
HIPEテクノロジーは、脂肪に比べて水分を大幅に増やし、食品の機能と密度を維持します。 これは、消費者のためのより健康的なソリューションを作成するための重要なテクノロジーになります。
栄養の容器
このエマルション「マイクロバブル」を作り出す能力により、バターなどの製品に乳タンパク質だけでなく植物タンパク質も加えることができます。 特別なフレーバーやビタミンで製品を修正できます。 こうして飽和脂肪の少ないバター2.0が誕生しましたが、この技術は他の食品にも応用できます。
研究参照：
ミシェルC.リー、チェンタン、ラヘレラヴァンファー、アリレザアバスポラド。 界面および二相性ネットワークの安定化を特徴とする超安定水性油中高内相エマルジョン。 ACS Applied Materials＆Interfaces、 2019; 11（29）：26433 DOI：10.1021 / acsami.9b05089
